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龙山的博客

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【转载】饭店、后厨降低成本11必杀技  

2017-04-21 21:45:07|  分类: 百科知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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1.利用地区差,采购成本降一成
    
     我们酒店在鄂尔多斯,这里的牛羊肉价格比全国其他地区都要便宜,但是这里几乎不产蔬菜,也没有海鲜原料,所以蔬菜和海鲜的价格都特别贵。为了降低蔬菜和海鲜的采购成本,我们通过改变采购渠道的方式,达到了理想的效果。大家都知道,一般类型的酒店都在本地采购食材,找到的多是二级批发商。而我们则是能找原产地的找原产地,能找最大批发商的找最大批发商。就比如说采购海鲜,我们不是等着供应商来找我们,而是主动出去寻找最权威和最大型的海鲜批发商。我们绝大多数的海鲜原料都是在北京的京深市场采购的,以三文鱼为例,我们在北京采购的三文鱼一斤价格在三十几元,但是在鄂尔多斯采购的价格至少是五十多元,而且品质没有在北京采购的好,选择性也少。虽然说海鲜异地采购需要支付一笔运输费,但是加上这笔费用,我们的海鲜采购成本还是比以前要降低了一成。再比如蔬菜,虽然我们是本地采购,但是我们跟其他酒店采购的方式不同。我们是跟本地最大的蔬菜供应商联合采购,用代发的形式运到我们公司,这种采购方式将蔬菜的采购成本降低了两成。
  
2.混批当季海鲜,成本降了三成多

      秋冬是黄鱼的上市季节,以前我们大批量采购黄鱼都是按照规格分别采购。今年,我们采用了混批的方法,采购价是15元/500克。采购回来后按照鱼的大小,分成大、中、小三类存放。目前,小黄鱼的市场价是15元/500克,大黄鱼的市场价是30元/500克,计算下来,黄鱼的采购成本就比以前降低了30%。
      这种方式虽然很有效,但是局限性比较强,更适合沿海城市的厨师借鉴。我觉得在采购海鲜食材方面,掌握好时机非常重要。比如说每年我国沿海都会有长达近三个月的封海期,在封海阶段很多海鲜原料都比较紧缺,造成了海鲜的价格成倍上涨,甚至拿钱都买不到,这时候该怎么办?就应该在封海期来临前一个月,着手大量采购。如果是冰鲜原料,采购时间还可以略微提前。这样才可能以较低的价格购入原料,避开原料紧缺期。

3.小心思,烤鸭架变废为宝

      北京很多酒店都制作烤鸭,片好鸭肉后,很多客人就不要鸭架了,残留在鸭架子上的烤鸭肉积累起来也不少。我让烤鸭师傅将残留的烤鸭肉分别取下,剁成小丁后加入少许笋丁、香菇丁炒出香味。再取价格低廉的鸡胸肉剁成蓉,抹在油豆皮上,然后将炒香的鸭架子肉放在鸡肉蓉上,将油豆皮卷成卷,油炸后改刀成块,搭配味汁蘸食。此菜成本只有6元,售价为28元,毛利率接近80%。

      废物利用是有效降低成本的好方法。说到这里也想跟大家分享几条:黄鳝骨洗净后跟其他淡水鱼的鱼头和鱼骨一起熬汤,鲜味特别足。猪肉皮洗净,焯水后加入葱段、姜片、料酒煮透,然后切成细丝,与胡萝卜丝、莴笋丝、鲜虫草花凉拌,口感特别好。木瓜皮洗净后放入榨汁机内,倒入少许清水榨成汁,用来浆牛肉,致嫩效果相当棒。

4.白领来帮忙,边角料零损耗

      我们酒店对食材的要求非常高,所以以前食材的利用率都比较低,以至于每天产生的边角料都非常多。现在,我们却将食材的利用率达到了100%,因为我们请白领“帮忙”,消耗掉了所有的可用边角料,而且从中每天还能净赚几千块。事情是这样的:我们酒店的员工比较多,员工食堂的面积也特别大,但是员工餐一天只有两三个小时,等于说员工食堂在大多数时间里都是闲置的。北京的房租特别高,这么大的员工食堂长期闲置着实在不是长久之计,于是我们决定每天10:30员工餐结束后,请几位热菜师傅(10:30-11:30大部分热菜师傅还是比较空闲的)利用食材边角料制作美味的白领餐,这样员工食堂在中午这个时间段就变成了白领午餐聚集地。你别说,这么调整后生意出奇地好,白领的人均消费额只需要20元,大师傅制作的菜肴口味又超级棒,而且还绝对比一般的小饭馆要干净,一时间很多白领排队到我们员工食堂来就餐,每天中午仅白领消费就可以达到4000元。
      针对大型酒店来说有借鉴价值,对于其他的酒店我觉得可以开设一个外卖窗口,制作白领盒饭,这样不是也很划算。

5.打破传统,给老菜提提身价

      在新推出的菜单中,我们改良了多款老菜,不仅给食客带来了新鲜感,而且让我们从中小赚了一把。一道是响油鳝糊,以前都是将鳝鱼做好后直接上菜,菜品售价一般也就是38元。现在,我们借鉴烤鸭的上菜方式,给这款老菜增加了四种配料,分别是荷叶饼、京葱丝、香菜和黄瓜丁。菜肴上桌后,用荷叶饼夹食鳝糊、京葱丝、香菜和黄瓜丁。别看只是一个小小的改良,改良后菜肴的成本也仅仅增加了2元,但是此菜的售价却涨到了58元,一份菜就多赚了18元,而且食客还特别喜欢。尝到甜头后,我们又对炒蜗牛进行改良,搭配法式蒜香面包一起上菜,菜肴比没有改良前多卖了10元。还有一道菜是上汤豆苗,一般售价就是20元左右。现在我们将做好的上汤豆苗用烧烫的石锅盛装,再磕上一个生鸡蛋,一道窝蛋石锅上汤豆苗就完成了。还是原来的做法,还是原来的用量,只不过把容器换成了石锅,又加入了一个几毛钱的生鸡蛋,但是这道菜的售价却达到32元。
      很实用的一种增加菜品毛利率的方法,借鉴高师傅提供的这个思路,我们可以改良很多菜。比如杭椒牛柳,可以搭配香酥口袋饼一起上桌,菜品多卖五六元不是难事,而且对客人来说,能够从老菜中吃到新意,也是件好事。

6.调整工作时间,凉菜间减少两员工

      现在的人力成本越来越高,如何更好地利用人效,就成为我们厨房管理者的一大难题。幸好我们提前下手,找到了节省人力的好方法。以凉菜间为例给大家分享一下:原本我们凉菜间需要6个人才能正常运转,现在我们将人数调整为4人,并对工作时间进行了微调,菜品总数和品种都没变,4个人干原本6个人的活却游刃有余。以前凉菜间的上班时间是9:30-13:30、16:00-21:00,现在我要求他们每天早上安排一名厨师早上班一小时,提前制作需要加热的冷菜,中午14:00-16:00再安排一名厨师值班,提前制作晚餐需要的冷菜,晚上还要安排一名厨师工作到22:00,提前准备第二天需要的东西。经过调整后,凉菜间从8:30-22:00每个时间段都有人在工作,人效大大的提高了。当然了,光提高人效还不行,精简掉的两名员工每月工资合计是4000元,我们拿出了3000元用来给现有的4名厨师涨工资,这样精简人员后我们的人工成本每个月还降低了1000元。
       现在很多酒店都用这样的方法降低人效。在2012年第3期杂志中,介绍了提高人效的多种方法,感兴趣的朋友可以翻阅查询。

7.节约水,两种水可二次利用

      为了降低水的消耗,我们规定泡洗青菜的水和蒸箱放出的热水必须二次利用。泡洗蔬菜的水一般是比较洁净的,用它来洗土豆、山药这种带有大量泥土的根茎类食材,丝毫不会影响清洗效果。蒸箱里放出来的热水加入少许洗洁精拌匀,用来冲洗地板或者清洗带有大量油脂的餐具,效果都不错。
      小方法但是很有用。泡洗蔬菜的水用来给冷冻食材解冻,也是一个有效的方法。用解冻素类食材的水解冻荤类食材,也能有效降低水消耗。

8.前厅、后厨要配合,菜品流程规范化
  
      记得我们店曾经推过一道脆皮烤鸭,皮是脆的,撕开后里面的肉很热、很嫩,但我收集到的反馈意见中,有客人说这个菜很好,有人就说不怎么样,我觉得奇怪,于是就专门盯了一下这个菜。原来,我发现,荷台把菜放到传菜间后就不管了,但由于传菜距离远,或者传菜生比较忙,就把这个菜放一段时间再上,等端上桌,菜品的皮变软了,肉也不嫩了。于是我专门就传菜环节做了规定:以前是用三个人传十个包间,现在就餐高峰时就增加到四个;如果菜品中看到汤类就可以先放一下,先上铁板、煲仔、拔丝这类的菜,这由划单员来协调,比如在没有传菜员的时候,厨房端出来四个菜,排在最后的是拔丝菜,如果这时正好有传菜员回来了,那就不必按出来的顺序端,而是先把拔丝菜端走。果然,在执行了菜品流程、制度规范化之后,基本没有客人再因为传菜晚,而导致了菜品口味的改变而遭到投诉。
      让前厅后厨进行有效的配合,对解决菜品是个很好的办法。同时,也要留心客人对菜品的反应,然后及时与厨师长沟通。只有两者之间有效配合,才有更稳定的发展和更出色的菜品,不会因为生意忙而影响到菜品的口感。

9.节约水,化冻冲漂有了新方法

      食材解冻需要用常流水,有碱味或者有盐分的食材祛碱味或祛咸味也需要用常流水,时间久了,高额水费让我们有点吃不消。为此我们出台了两个新制度,一是需要解冻的食材必须在头一天晚上下班前拿出来自然解冻,二是针对需要漂盐分或者漂碱味的食材采用新的处理方法。以海蜇为例,它本身的含盐量是非常高的,现在我们将海蜇先放入不锈钢桶内泡水2小时,然后像洗衣服那样搓揉海蜇,最后用清水清洗两遍即可。再比如碱发猪肚,我们先用清水冲洗两遍,然后将猪肚放入沸水中大火焯一遍,最后用冰水浸泡。
      方法很有效。这里给大家分享一个海蜇祛盐分的小方法:先准备80℃的热水2500克,放入味精150克溶化,下入原料反复抓洗两遍,然后用清水冲洗干净,这样就可以在快速祛掉大量盐分的同时,将原料内的沙子也快速去掉。

10.豆腐丸子68,客人还在喊超值
    
      给大家分享两个增加菜品附加值的小菜例。比如我们有道菜叫“红烧鱼豆腐”,这道菜的做法很简单,成本也不高,就是将豆腐打成蓉泥,酿入少量的三鲜馅,再搭配香菇和高汤烧制。这道菜的成本大概是8元,但是它的售价却是68元,不用算,相信大家也知道这道菜的毛利大概有多高了。虽然菜肴卖68元/份,价位并不低,但是客人很认可,而且很多食客一直认为我们这道菜是用鱼肉制作而成的,所以这道菜自推出后客人好评如潮,自认为是超值的。还有一道菜叫“官府浓汤多宝鱼”,大家都知道多宝鱼都是起肉炒制或者清蒸,现在我们同样是将多宝鱼起肉烹调,不同的是我们采用官府浓汤进行烧制,客人一听制作时加入了官府浓汤,自然感觉菜肴制作有水准,所以我们这道菜也就顺理成章的比以前多卖了20元。
      增加菜品附加值是提高菜品毛利率的一种非常有效的方法。在前几期杂志中报道过一道炒土豆丝,就是一个很好的例子。土豆丝平时也就卖10元,用摇丝机一摇,土豆就变成了很长很长的细丝。土豆还是那个土豆,方法还是那个方法,但是改改形式后菜肴就多卖了十元。还有些酒店推出了健康盆栽菜,客人挑选后现割现炒,这也是增加菜品附加值的一个方面。所以,现在的厨师不仅仅要懂得如何做出高品质的菜,更要懂得如何包装菜品。

11.  6层变12层,蒸箱利用率增一倍
  
      为了加快菜肴的上菜速度,现在很多酒店都增设了大量的蒸菜,我们也一样。蒸菜增加了,蒸箱的耗电量也一下子涨了上去。后来我们发现,普通的蒸柜都是6层的,每层的层高大概为20厘米,但是我们绝大多数蒸菜的高度一般也不会超过10厘米。为了提高蒸菜的工作效率,我们跟蒸箱生产商沟通后,将蒸箱的隔断全部打通,然后又定制了一个12层的不锈钢蒸架,这样原本只有6层的蒸箱就变成了12层。计算下来,蒸箱的利用率比之前增加一倍,当然它的耗电量也比改造前缩减了一半。
      这是个降低能耗的好方法,值得推荐。尤其是有大型宴会的酒店,更适用这种方法。此外,凉菜冰箱也可以按照这种方法改良。
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